On l'imagine cultivée à des milliers de kilomètres de la France, dans des régions où les étés sont brûlants. Difficile de croire qu'une épice vendue à un prix aussi élevé puisse provenir d'une simple fleur de jardin. Et pourtant, elle pousse aussi chez nous. Certains producteurs français en ont même fait leur spécialité. Sa floraison commence à l'automne, au moment où la plupart des plantes du jardin ont déjà terminé leur saison.
Son prix a de quoi surprendre. Selon sa qualité et son origine, un kilo peut se vendre plusieurs dizaines de milliers d'euros au détail. Mais derrière les tarifs parfois impressionnants se cache surtout un travail considérable. La récolte ne peut pas être mécanisée facilement et chaque fleur ne fournit qu'une quantité infime d'épice. Il en faut généralement entre 150 et 200 pour obtenir un seul gramme une fois le produit séché. Autant dire qu'avec quelques plants au fond du jardin, personne ne fera fortune. Avec quelques bulbes au jardin, la récolte restera minuscule. Mais elle peut suffire à parfumer un ou deux plats, et surtout à découvrir comment se produit une épice aussi précieuse.
Obtenue à partir du Crocus sativus, l'épice n'est autre que le safran. Contrairement à ce que son prix pourrait laisser croire, la plante n'est pas particulièrement difficile à cultiver. Ses fleurs violettes apparaissent généralement entre octobre et novembre, parfois pendant quelques semaines seulement. Au centre de chacune se trouvent trois stigmates rouges, qu'il faut prélever délicatement à la main, puis faire sécher. C'est eux qui donnent le safran utilisé en cuisine. La culture existe d'ailleurs depuis longtemps en France et connaît un regain d'intérêt chez de petits producteurs, notamment dans le Sud-Ouest et le Centre.
Pour en faire pousser chez soi, quelques bulbes suffisent pour commencer. Le crocus à safran apprécie le soleil et les terres légères, où l'eau ne stagne pas. On plante généralement ses bulbes entre juillet et septembre, à une dizaine de centimètres de profondeur. En octobre, il est donc un peu tard pour espérer une belle récolte immédiate, même si une plantation reste parfois possible lorsque les conditions sont favorables. Une fois installé, le crocus peut rester plusieurs années en terre et produire de nouveaux bulbes. Il faut simplement éviter les sols trop humides, particulièrement pendant sa période de repos.
La récolte, elle, demande un peu d'attention. Les fleurs s'ouvrent sur une courte période et mieux vaut les cueillir rapidement, idéalement par temps sec. Une fois les trois filaments rouges prélevés sur chaque fleur, il reste à les faire sécher avant de les ranger dans un petit pot fermé, à l'abri de la lumière. La récolte tient vite dans le creux de la main, même avec plusieurs dizaines de fleurs. Mais quelques filaments suffisent déjà à donner du goût et de la couleur à un plat de riz ou à une sauce.